「麩質」算是這幾年不少人在的議題，來我門診諮詢的個案大概超過半數對麩質都有一些概念，甚至台灣也陸續有一些標榜無麩質的餐廳或食品。不過，大家都一定要執行無麩質飲食嗎?
「麩質(gluten)」其實是小麥當中的一種天然蛋白質的統稱，除了小麥之外，像是大麥、裸麥等，麩質又可以再細分為麥蛋白(Glutenin)、麥膠蛋白(Gliadin)等，麥蛋白是讓麵團有彈性的關鍵，而麥膠蛋白則是臨床上最經常被討論造成乳麋瀉或麩質敏感的成分！
麩質與一些不適的臨床反應或疾病有關，像是乳糜瀉(celiac disease)、非乳麋瀉麩質敏感(non-celiac gluten sensitivity, NCGS)、小麥過敏(wheat allergy)等。根據統計，全球大約有0.7~1.4%的人有乳糜瀉問題，像是在美國約有1%的人被診斷出有乳糜瀉，是一種與麩質有關的自體免疫疾病，不過乳糜瀉在台灣比較少見，今天就先不討論。
麩質敏感讓你小毛病不斷發生
我在臨床上比較常遇見的是非乳糜瀉麩質敏感(non-celiac gluten sensitivity, NCGS)，也就是過去曾分享過食物敏感(food sensitivity)的一種。這類的個案通常在吃到含有麩質食物的幾個小時內並不會有特別的感覺，但可能在兩三天後會有些不適的症狀，可能造成腸胃道不舒服，或是全身性的症狀，像是：
- 腹部疼痛
- 脹氣
- 腸道功能異常
- 疲勞
- 頭痛
- 關節或骨頭疼痛
- 情緒障礙
- 皮膚問題，如溼疹或脫屑
如何知道自己是否有麩質敏感?
通常這些因為麩質敏感而發生的症狀，也會因為暫停攝取含有麩質的食物而消失。要如何知道自己有沒有麩質敏感呢? 在功能醫學可以透過糞便或抽血檢查來了解，像是
- 「慢性食物敏感分析」：一般來說多數人對小麥敏感是因為對其麩質成分敏感，但後續也有一些研究發現小麥中也會有其他成分可能造成敏感，透過這項檢測可以了解自己對麩質是否敏感外，也可知道是否可能對小麥其他蛋白質敏感。
- 「麩質敏感分析」：麩質中的麥膠蛋白是造成麩質敏感的主因，會刺激腸道上皮細胞釋放解連蛋白，使得腸道通透性增加，可透過糞便檢測抗麥膠蛋白抗體(anti-gliadin IgA)，看是否有對麥膠蛋白過敏。
- 除了檢測外，另一種方法就是先讓自己執行無麩質飲食一段時間後，再少量攝取含有麩質的食物，去觀察身體症狀的改變，如果在沒有吃麩質的那段時間身體感覺是比較好的，那也許可能有麩質敏感的問題。不過這個方法我建議要在營養師的指導下執行，較不會有營養失衡的狀況發生！
到底要不要跟風一起吃「無麩質飲食」呢?
坦白說，我覺得一件事情很重要的是你要知道「為什麼自己需要無麩質飲食?」，像是如果你有麩質敏感、乳糜瀉、腸漏症或其他自體免疫疾病的問題，再經過專業醫療團隊評估與指導下，再來執行比較合適。
要徹底執行無麩質飲食真的沒有你想像中容易，特別如果你又是外食族的話。
過去有些研究指出執行無麩質飲食，因為食物受限很多，可能會造成潛在營養缺乏的問題，在臨床上我們很常碰到自己執行無麩質飲食的個案，營養師在了解飲食模式都忍不住搖頭；有些人崇尚天然派，堅持吃原型食物，但又沒辦法花太多時間準備餐點，連續好幾個月吃的食物種類幾乎都很雷同，檢測出來的營養素指標滿江紅；又或者有些人會選擇一些標榜無麩質餅乾或食品，因為號稱無麩質以為跟健康畫上等號，就沒有節制的吃，無形中吃進更多的油、鹽、糖而不自覺！
當然，有不少研究都指出麩質可能會對健康來的負面影響，特別是麩質會使得腸道黏膜通透性增加，即便是那些沒有麩質敏感或乳糜瀉的人也會。
到底要不要吃無麩質飲食呢? 而我自己的看法是，如果本身沒有跟麩質有關的健康問題，平時可以減少吃到含麩質食物的頻率，像是早餐最容易天天吃到麩質，可以給自己一個目標一周有幾天早餐無麩質，多增加食物的變化性與選擇，除非有必要，不然倒是不用很刻意的嚴格執行無麩質飲食。
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